調味料セミナーは、酢・オリーブオイルに続いて3種類目。

今回は、サブタイトルに「そろそろ冷奴の美味しい季節。豆腐×醤油の絶品組合せ！」
と、付いておりまして、醤油のみならず鰹節とお豆腐も！と、いうことで
張り切って参加！

まず最初は、ニッポン人にはイチバン身近な調味料である醤油のお話を
職人醤油comの高橋万太郎さんにお伺いいたします。

人間の味覚は五味から成っているのだけれど、醤油には、
この五味がちゃんと含まれているのでございます。


JAS規格で分類されている「醤油」は、濃口・淡口・再仕込み・溜・白の5種類。

で、世間的に販売されている醤油の種類と比率は、こんな感じ。

ちなみによしえ家の醤油は濃口・本醸造・丸大豆。
丸大豆って、比率的に20%なのね。意外と少ないんだ。
醤油に貼ってあるラベルを見ると、大まかにこんな感じになっていて、

原材料を見れば、どれがお高級なのか大体わかっちゃう。
ちなみに、しょうゆ加工品とは、醤油をベースとした調味料のコト。
だし醤油やさしみ醤油、たまごにかけるお醤油とかは、しょうゆ加工品ね。


そうそう、大豆と脱脂加工大豆の違いは、こう。


あらら、脱脂加工大豆ってば、なんだかカスって感じなのね。。。

で、普通のお醤油の製造過程は、こんな感じ。


再仕込み醤油は、この段階で再度仕込まれるから「再仕込み」


手間がかかってるのね。
再仕込み醤油がお高級なのも納得ざます。

詳しいお醤油の作り方については、職人醤油comのこちらをご覧くださいマセ。

ちなみに、濃口醤油よりも淡口醤油の方が塩分が高いというのは、
健康マニアなら周知のお話。
理由はというと、製造過程発酵が進んだりなんだり、菌の繁殖によって、
醤油は色づいていくわけで、塩分が高いものほど、菌の繁殖というのは鈍いもの。
なので、塩分が高い淡口醤油の方が色が薄いんだね。

そういえば、家においておいた白ワインが、気づいたら黄金色っぽくなってきて、
飲んだら、変にすっぱくなっていた。
なーんていうのも、発酵が進んで白ワインから白ワインビネガーになってしまった
からであって、発酵が進む→色づくというのは一緒なのね。

さ、ざざっとお醤油についてのお話が終わったところで、
次は鰹節のお話でございます。